2級例題にチャレンジ!

菓子検定公式問題集&解説【2級】の出題例と解説をチェック!
問題だけでなく、解説も出題範囲となります。

洋菓子部門

小麦粉に水分を加えて練ったときにできるグルテンとはどのようなものでしょう。

  • 【A】小麦粉のデンプンが変化したもの
  • 【B】粘りと弾力がある物質
  • 【C】お菓子をサクサクともろい口あたりにするもの

正解 B

解説
小麦粉に含まれるグルテニンとグリアジンというタンパク質は、水を加えてよく練ることで、グルテンという粘りと弾力の強い物質に変化します。グルテンは生地の中で網目状に広がり、お菓子の骨格ともいうべき役割を果たすもの。スポンジ生地のソフトな弾力も、パイ生地のサクッとした食感も、グルテンの量が決め手となります。
お菓子によって必要とされるグルテンの量が異なるため、その形成をうまくコントロールすることが重要です。例えば小麦粉を練った生地でバターを包み、折り込んでつくるパート・フイユテでは、バターを包む生地のグルテンの弾力が強まると折り込み作業の途中で生地がのびにくくなるため、練りすぎずに軽くこねるようにまとめます。タルト生地に小麦粉を加える際も、グルテンが強くなって独特のもろく崩れるような食感が損なわれないよう、切るように混ぜていきます。一方、バター生地に小麦粉を加える際は、少しグルテンができるように生地につやがでるまで混ぜるなど、お菓子によって小麦粉の混ぜ方やこね方をかえることで、グルテンのでき方も変わります。

和菓子部門

茶道(濃茶)の主菓子(おもがし)として供されるお菓子の種類はどれでしょう。

  • 【A】上生菓子(じょうなまがし)
  • 【B】干菓子(ひがし)
  • 【C】焼き菓子

正解 A

解説
茶席の濃茶に合わせて出されるお菓子を主菓子といいます。茶道でお抹茶を頂くには、濃茶と薄茶の2種類があります。本来、濃茶に合わせるのが主菓子で、薄茶に合わせるのが干菓子です。
主菓子とは上生菓子のことで、日持ちがしないお菓子です。具体的には、関東の茶席菓子の代表である「練切(ねりきり)」、関西の茶席菓子の主流である「こなし」、あっさりとした味の「外郎(ういろう)」、山の芋を使った生地を目の粗い裏漉し器に通してつくる「薯蕷(じょうよ)きんとん」などがあります。
練切は餡に餅生地を加えて練り上げます。こなしは漉し餡を主材料に小麦粉、上用粉、上白糖などを混ぜて蒸し上げます。外郎は米粉、上白糖、葛粉(くずこ)を使った生地を蒸してつくります。きんとんは餡を主体とすることが多いですが、山の芋を使うとしっとりと風味豊かに仕上がります。
上生菓子はどれも、自然の景物を写し取るように、季節の移ろいを表現するのが基本です。

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