3級例題にチャレンジ!

料理検定公式問題集&解説【3級】の出題例と解説をチェック!
問題だけでなく、解説も出題範囲となります。

日本料理

酢のものなどに利用される一般的な二杯酢と三杯酢の違いは何ですか。
【A】三杯酢には砂糖やみりんが入る
【B】三杯酢には味噌が入る
【C】三杯酢にはショウガが入る
解説
 酢のものは、材料に合わせ酢をかけたり、和えたり、浸したりした料理で、さわやかな酸味や歯切れのよさが特徴です。合わせ酢とは、酢にいろいろな調味料や材料を混ぜ込んだもの。例えば二杯酢は、酢に醤油を加えたもので、さっぱりした味が魅力。これに砂糖やみりんなどの甘味を加えると、三杯酢になります。
 合わせ酢は、酢のとがった味や香りが出ないよう、飲める程度の味加減に仕上げます。これを日本料理では「吸酢(すいず)加減」といいます。材料の味に合うように、合わせ酢の割合を変えたり、だし汁や煮切り酒※などで割ったり。酢は一度火にかけると酸味がまろやかになるので、合わせ酢をひと煮立ちさせるのも手です。酢を加熱したら、酸味が抜けすぎてしまわないよう、一気に冷やしましょう。ただ、これは米酢や穀物酢の場合の話。スダチやユズ、カボスなどの柑橘類のしぼり汁を使うときは、加熱すると香りがとんでしまうので、火にかけない方がよいでしょう。
※煮切り酒 さっと煮立ててアルコール分をとばした酒のこと。
正解A

中国料理

次のうち焼きそばを示す中国語を選びなさい。
【A】湯麺(タンミェン)
【B】炒麺(チャオミェン)
【C】炸麺(ヂャーミェン)
解説
 中国では、焼きそば全般を「炒麺」といいます。
 一般的な炒麺に、麺を煎(い)り焼き、上から炒めた具をあんかけにする方法があります。麺は扱いやすいように、一度、蒸してからゆでたものを使います。こうすると適度に水分が抜け、ベタつきがなく、弾力も出て、食感のよい麺になるのです。充分に水気をきり、サラダ油とゴマ油各適量をまぶしてから両面を香ばしく煎り焼きます。
 麺を煎り焼かずに直接、具と一緒に炒める炒麺もあります。この炒麺には蒸し麺のほか、ゆでた麺をそのまま使うものがあります。例えば、北京の手打ち麺などは、やや太めで日本の焼きうどんに似ています。麺に味がしっかりとからみ、具との一体感が楽しめます。
 実は、日本で市販されるソース焼きそば用の麺も、やはり蒸し麺が主流。市販の蒸し麺で中華風の炒麺を作る場合は、野菜をたっぷり使い、ゴマ油、醤油で調味すると、本場の味にぐっと近づきます。
 なお湯麺は汁そば全般、炸麺は揚げた麺を指します。ほかに香港で一般的な撈麺(ラオミェン)は、パスタのように具と混ぜて食べる和えそばのことをいいます。
正解B

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