10月 サンマの塩焼き

 今年はサンマが旨い! と、毎年この季節には同じことを言っているような気がします。それも、この魚が秋ならではの味覚として、旬を強く感じさせてくれるからかもしれません。さて、サンマといえば、やはり定番は塩焼き。シンプルな料理ですが、おいしく焼き上げるためには、ちょっとしたコツがあるのをご存じですか?

 サンマの塩焼きは、しっかり焼き色をつけ、皮目をパリッと仕上げるのが理想です。そのためのポイントを紹介しましょう。

 まず、焼く少し前に(10~15分前)塩をすること。塩をしてすぐに焼くと、皮目から出てくる水分や脂で塩が流れてしまいます。また、背の青い魚は水分と脂分が多いため、塩が回ると浸透圧による脱水作用で、水気とともに背の青い魚特有のクセもほどよく抜けるのです。このとき、塩は均一にふることが大事。必ず乾燥した塩を使い、軽く手に握るか細かい穴の開いた容器を使うなどして、高い位置からまんべんなくふりましょう。

 塩が充分に回ったら、比較的強火で一気に焼き上げます。サンマは強火で素早く焼き、表面を焼きかためると、中の旨味を逃しにくくなり、また焼き色もつきやすいのです。逆に弱火でじっくり焼くと、表面だけが乾き、水分が抜けて身がパサついてしまいます。

 姿焼きの場合は、腹を割かずにワタごと焼くとよいでしょう。ワタにしっかり火が入ることでクセも抜け、旨味が魚全体に回ります。

料理検定公式問題集&解説【2級】より

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