カツオ節には、カツオをおろしてゆで、燻しながら乾かした「荒節」と、これにカビづけした「本枯れ節」があります。これは製法による分類で、形状や部位で分けると、大型のカツオを三枚におろし、雄節（背身）と雌節（腹身）に節取りしてから作る「本節」、小型のカツオを三枚におろして作る「亀節」があります。だしを引くときは、これらのカツオ節を薄く削って使いますが、この削り節が花びらのように見えることから花ガツオと呼ばれています。
　では、なぜ薄く削るのでしょうか。日本料理の多くのだしは、西洋や中国のスープと違い、長時間煮込んでとるものではありません。抽出時間が圧倒的に短いので、さっと煮出して旨味を最大限引き出せるよう、カツオ節は薄く削ってから使うのです。
　日本料理のだしの最たる特徴は、豊かな香りです。だしの香りは引きたてがいちばんですから、特に吸いものなどでいただく場合は作りおきせず、その都度、だしを引きましょう。また、カツオ節も削りたてを使うに越したことはありません。

素材の表面に小麦粉をつけ、バターで焼き上げた料理をムニエルといいます。サケや舌ビラメなど主に淡白な魚の調理法として適しています。小麦粉をつけるのは、魚の旨味を逃さず、バターの風味をたっぷり含ませ、きれいな焼き色をつけるためです。
　 例えば、サケの切り身を使う場合、塩、コショウし、必ず焼く直前に小麦粉をつけます。粉が厚くついていると、焼いたときにダマになって焦げるおそれがあるので、粉はしっかりはたき落として薄く均一につけましょう。
　 フライパンにバターを入れ、中火から弱火で溶かします。バターは多めに使うこと。サラダ油と同割にしてもいいでしょう。大きな泡が出て少し収まったら、うっすら茶色に色づいてきます。バターの香りが最も強くなるこのタイミングを逃さず、サケを入れます。きれいな焼き色をつけるため、バターの色を薄茶色に保ったままで最後まで焼き上げることも重要。バターが焦げないように火加減を調節しながら、まず片面をこんがり焼き、裏返したら、表面に焼き油をかけながら火を通してカリッと仕上げます。