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肉と野菜をじっくり煮込んで、煮汁とともに食べるポトフ（Pot-au-feu）。本場フランスでは、まず煮汁をスープとして供し、次に煮込んだ肉と野菜をメイン料理として出すのが一般的です。ひとつの鍋で２皿できてしまう、文字どおり「一度作れば二度おいしい」料理。今回は、その作り方のポイントをおさらいしておきましょう。
ポトフは、フランスでは冬の定番の家庭料理。粗塩、マスタード、コルニッション（キュウリのピクルス）などを添えていただきます。
作り方の一例を下で紹介していますが、基本的には鍋（pot/ポ）に牛肉、鶏肉、野菜、水を入れ、火(feu/フ）にかけるだけ。やわらかく火を通した牛肉と鶏肉、とろけるほど煮込まれた野菜の甘味、澄んで優しい味のブイヨン。このようなおいしいポトフを作るには、水からゆっくり煮込むことが大切。
理由は、熱湯から煮ると肉の表面がかたまり、アクが抜けにくくなるためです。また煮立たせるとブイヨンが濁るので、じっくり静かに煮込みましょう。肉は長時間火を入れるとやわらかくなります。肉のタンパク質は加熱により一度かたくなりますが、さらに長時間煮ることで、水に溶けない性質のコラーゲンが水に溶けるゼラチンに変化するためトロトロにやわらかくなるのです。
イタリア版ポトフといえば、牛テールや牛タンなども入る北部の伝統料理ボッリート・ミスト。ヒヨコ豆が入るスペインのコシード、鍋ひとつという意味のドイツのアイントプフなどもポトフによく似た料理です。
【材料】（4人分）
-
- 牛バラ肉（かたまり）
- 600g
- 肉の塩漬け用
- 粗塩
- 50g
- 白粒コショウ
- 3g
- タイム
- 2枝
- ローリエ
- 1/2枚
-
- 鶏モモ肉（骨つき350g）
- 2本
- タマネギ
- 1コ
- カブ(250g)
- 1コ
- ニンジン
- 1本
- ジャガイモ2コ
- (計450g)
- タイム
- 1枝
- ローリエ
- 1枚
- 粗塩、マスタード
- 各適量
【作り方】
●材料の下準備をする
1. 牛バラ肉の両面に粗塩、粗く砕いた白粒コショウをまぶす。タイム、ローリエをのせ、ラップをかけて冷蔵庫で一晩おいて塩漬けにする。
2. 肉の表面についている塩、コショウ、水分をさっと洗い流し、水気を拭き取る。4つに切り分け、それぞれを糸で十文字に縛っておく。
★肉を糸で縛ると、煮くずれせず形よく仕上がる。
3. 鶏モモ肉は余分な脂と皮を切り取り、関節のところで2つに切る。
4. タマネギは縦半分に切り、ニンジン、カブ、ジャガイモは4つに切り分ける。ポロネギは、バラバラになりやすいので糸で縛る。
●材料を煮込む
5. 鍋に水2Lを入れて2と3を加え、強火にかける。沸騰直前になったら火を弱め、アクや脂を丁寧に取り除く。
6. タイム、ローリエを加え、火力を調整し、液面がコトコト躍るくらいの火加減で、約1時間火を通す。グラグラと煮立たせないように注意し、時々アクをとる。
7. 肉がある程度やわらかくなったら、4のタマネギ、ニンジン、ポロネギを加え、30分ほど火を通す。野菜にほぼ火が通ったところでカブとジャガイモを加え、約15分煮る。
8. 肉に串を刺し、すっと入るほどやわらかくなり、野菜にも火が通ったらでき上がり。器に盛り、好みで粗塩とマスタードを添える。
