2級例題にチャレンジ!

中国料理

酢豚など中国料理では甘酢をよく使いますが、次のうち、甘酢の基本となる味の配合で正しいものを選びなさい。
【A】酸味・甘味・塩味
【B】酸味・甘味・辛味
【C】酸味・甘味・苦味
解説
 中国料理の味は「五味調和」が基本ですが、五味には、2つの解釈があります。ひとつには一般的に使われる味覚の表現で、酸味(スワンウェイ)・苦味(クゥウェイ)・甜味(ティエンウェイ)<甘い>・辣味(ラーウェイ)<辛い>・鹹味(シェンウェイ)。鹹はしょっぱい、すなわち塩味を指します。もうひとつは、薬膳など漢方で用いる五味。こちらも酸味・苦味・甘味・辛味・鹹味がありますが、調味料の味だけでなく、食物の持ち味を区分するものです。例えば、ネギ、ショウガ、ニンニクなどは辛味に属し、牛肉、米などは甘味に属するという「陰陽五行説」に基づいています。
 さて、甘酢は酸味と甘味を組み合わせて作りますが、そこに塩味を加えるとはっきりとした味になります。お汁粉に塩を少し入れると甘味をより感じるのと同様です。甘酢の割合は、砂糖と酢が同量で、塩(もしくは醤油)を適量加えます。材料を合わせ、湯煎して砂糖を溶かすときれいに混ざりますが、直接、火にかけると酢の香りが薄れてしまいます。トマトケチャップを加えると紅色、黒酢を使うと黒色に染まります。アクセントにレモン汁、梅干しを入れることもあります。
正解A

西洋料理

甲殻類から作る、フランス料理の赤いソースは何ですか。
【A】ソース・ドゥミグラス
【B】ソース・アメリケーヌ
【C】ソース・エスパニョール
解説
 ソース・アメリケーヌ(アメリカ風のソースの意)は、魚介料理の代表的なソースのひとつ。もとは「オマールエビの煮込み、アメリカ風」という料理があり、そのソースだけが独立しました。1860年ごろ、アメリカ帰りの料理人ピエール・フレスがパリに開いたレストラン『ピーターズ』で生まれた料理といわれています。
 主素材は甲殻類の殻で、オマールエビ、車エビ、ザリガニ、ワタリガニなどさまざまな素材が使えますが、どの甲殻類を使うかによって味わいは異なります。まず、鍋にサラダ油を煙が出るくらい熱し、ぶつ切りにした甲殻類の殻を強火で炒めます。これで香ばしさが加わり、臭みも抜けます。タマネギ、セロリなどの香味野菜とトマト、バター、コニャック、フュメ・ド・ポワソンなどを入れて40分ほど煮込み、甲殻類の味をしっかり引き出します。
 ちなみに、ソース・アメリケーヌに牛乳や生クリームを加えると、濃厚なポタージュができます。これをビスク(bisque)といいます。
正解B

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